“沒有魚丸不成席”
魚丸于福州
就是個傳奇

福州臨海，水產(chǎn)豐富，于是近千年來魚丸漸漸成為福州魚制品小吃的堂主，廣受好評。魚丸，用魚漿包裹豬肉餡，魚鮮肉香，是傳統(tǒng)福州家庭宴席必備的小吃之一。

許多老福州人都會記得這樣的場景：某個清晨或傍晚，從街巷深處傳來“鏘鏘鏘”的清脆響聲，一個小販悠悠牽著裝有食擔(dān)的自行車，單手托住瓷碗、大拇指兜住碗沿，中指和食指夾住一只瓷匙，不停地搖動手指與掌心，使瓷匙碰撞瓷碗，發(fā)出悅耳聲響，食擔(dān)上裝著熱氣騰騰的魚丸，這是福州商販兜售魚丸的獨特方式。他們無需吆喝，人們只要聽到敲碗聲，就知道賣魚丸的來了。

新鮮魚肉“打”出福州魚丸

福州魚丸主要有鰻魚丸、鯊魚丸兩種，當然也有少量的淡水魚丸。先把魚肉剁成潔白晶亮的魚茸，加甘薯粉(地瓜粉)攪拌均勻，再包以豬肉或蝦、鱘肉等餡心制成的丸子，選料精細，制作考究。食之清香松軟，潔白彈牙的外皮中有鮮嫩多汁的肉餡，湯汁葷香不膩，實在是魚肴中的佳品。

制作魚丸是一個很復(fù)雜的過程，原材料必須用鮮魚肉。不新鮮的魚肉制作的魚丸缺乏彈性，也不易成型。福州人說魚丸是“打”出來的，福州話叫“打魚丸”。“打”是一個很貼切的字眼，這也是一個魚丸師傅最難掌握的一道線了，輕重緩急都有學(xué)問。

做魚丸的肉不能切，若切碎了細膩的魚肉纖維就會缺乏彈性，沒有了口感。只能打，用大錘子打，一點點的將魚肉反復(fù)擊打成肉泥。擊打中需要對魚肉茸進行稀釋，可是不能加水，而應(yīng)該加冰塊，混合魚肉一起擊打，讓冰塊化于魚肉中。

魚丸成型工序一般都是由熟練的師傅來完成的。拿一勺子，快速的在打好的魚漿中舀一勺，然后再以極快的速度在中間放陷，兩手輕輕一捂封口，快速轉(zhuǎn)動讓魚漿在小勺內(nèi)變成一小球狀。

將小勺在一盛滿水的水盆里輕輕一磕，小球便脫離了小勺，浮上水面的魚丸煮熟便可以出鍋，灑上醋、蔥花和蝦油，一碗熱氣騰騰的充滿蝦油味的福州魚丸美食就制成了，令人食指大動。

魚丸的歷史

魚丸的歷史可追溯秦始皇時期。據(jù)說源于秦始皇愛吃魚，但是又忌諱多多，生恐被人謀害。若魚刺沒剔干凈，就說廚師要加害于他，是一個“殺”字；若廚師將魚刺悉數(shù)剔除，卻將魚肉剁得過碎，又說有人要將他“碎尸萬段”，也是一個“殺”字。

直到某天有個焦慮的廚子臨到做魚時一籌莫展，用刀背不停地拍案板上的魚，直到魚肉成漿，傳菜的指示傳來，索性將魚肉蓉捏團下滾湯，沒想到卻得到始皇帝的表揚，既有魚味又免去了魚刺的困擾。從此魚丸便在南方流傳開來。

其實在中國，但凡臨水漁產(chǎn)富饒之處就有魚丸。從江浙一帶到福建，不過做法不同，但福州魚丸名氣最為響亮，口感最為鮮美。